Nieuwe recepten

Niet-zo-authentieke Japanse keuken – Gesorteerd!

Niet-zo-authentieke Japanse keuken – Gesorteerd!


De FIFA World Cup staat weer voor de deur! Het is niet alleen een kans om geweldig voetbal te kijken, maar ook voor landen om samen te komen om hun eigen culturen te delen - waarvan een groot deel vaak voedsel is.

Japans eten is online ongelooflijk populair, en we zien altijd dat onze kijk op Japanse recepten het heel goed doet - maar als je een van onze recepten eerder hebt gezien, weet je dat we ons zelden zorgen maken over authenticiteit! In plaats daarvan geven we onze eigen draai aan dingen om ze eenvoudiger of net een beetje anders te maken.

Het meest extreme voorbeeld is waarschijnlijk de ramenburger. We kunnen absoluut geen eer opeisen voor het bedenken van deze, maar het is echt de ultieme fusie van Japan en de Amerikaanse cultuur! Mensen leken van deze rage te houden en we hadden ladingen van foto's van onze volgers die het hebben gehaald. Bekijk het recept hieronder en probeer het - en stuur foto's in via @jamieoliver op Twitter of op Jamie's Facebook-pagina.

Een andere grote draai aan authentiek Japans eten was ons Teriyaki-kiprecept. We kunnen ook niet alle eer opeisen, want deze is ontwikkeld met de hulp van de hele Sorted-gemeenschap en één suggestie viel ons echt op: gepaneerde en gebakken kip met teriyakisaus. Helemaal niet authentiek, maar wauw, het smaakte goed - hoe kan iemand nee zeggen tegen een combinatie van teriyaki en katsu!

Af en toe proberen we een iets traditioneler recept, en we houden echt van een beetje sushi. We hebben zelfs een goede tamago-pan in handen gekregen om deze Tamagoyaki te koken, passend bij Tempura-garnalensushi.

Het beste van verschillende culturen die samenkomen via bijvoorbeeld voetbal of eten, is dat je leert van de mensen die precies weten waar ze het over hebben. We houden ervan om voedsel uit Japan te koken (en het een beetje verkeerd te doen), omdat mensen niet bang zijn om ons te corrigeren en ons de juiste manier te leren om dingen te doen. We worden langzaam maar zeker beter, en dat komt allemaal door de Sorted-community!

Dus vertel ons... hoe zou je deze recepten verbeteren?

Voor meer landen van Jamie's Foodie World Cup, klik hier.


Wat is dashi?

Simpel gezegd, dashi-bouillon is een familie van bouillons die bestaat uit fusies van umami-rijk voedsel zoals bonito-visvlokken, gedroogde kombu (zeekelp), gedroogde shiitake-paddenstoelen en gedroogde hele sardines. Het is de ruggengraat van de Japanse keuken en de vloeibare basis in misosoep, nabe (hot pot gerechten), en udon en ramen noodle gerechten.

Het bereiden van dashi is typisch een liefdeswerk omdat het enige tijd kost. De ingrediënten moeten doorgaans worden geweekt en/of op een andere manier worden gereconstitueerd vanuit een gedroogde staat om maximale voordelen te verkrijgen. Het proces is echter niet moeilijk en het kost niet meer tijd dan het maken van je eigen kippenbouillon. Het belangrijkste is dat het een basislaag van smaak creëert waarvan de afgewerkte gerechten zullen profiteren.


Verschillende soorten Yakisoba

Shio Yakisoba Voor de zekerheid, yakisoba is geen ramen. Ramen-noedels worden gemaakt in een soepbouillon, terwijl yakisoba een roergebakken gerecht is. Dat gezegd hebbende, er zijn drie soorten yakisoba. De meest populaire, en het klassieke festivalvoedsel, is gemaakt met yakisoba-saus. De saus is vergelijkbaar met teriyakisaus en een zoetere versie van Worcestershire-saus. Dan heb je de eenvoudige shio yakisoba, die een zoute smaak heeft. Ten slotte is er kata-yakisoba, een gefrituurde knapperige noedel met ingedikte saus eroverheen en een populair gerecht in Chinese of Japanse restaurants.


Mitch Mandel en Thomas MacDonald

Sommigen zeggen dat pannenkoeken de held van de ontbijttafel zijn, maar er zijn veel fans van wentelteefjes die het daar niet mee eens zijn, vooral als die wentelteefjes gevuld zijn met aardbeien, die gemakkelijk groeien in het zuiden. In dit geval is de room eigenlijk jouw keuze uit ricotta of kwark, en daarom kun je het gevoel hebben dat je een decadente ochtendmaaltijd hebt terwijl je daadwerkelijk de eiwitten binnenkrijgt.


Rundvlees Stroganoff

Mitch Mandel en Thomas MacDonald

Stroganoff is een Russische versie van rundvleesstoofpot, en er is reden om aan te nemen dat het al sinds het midden van de 19e eeuw op het menu staat in wat nu Petrograd is (hier is hoe het zijn naam kreeg, samen met 39 andere beroemde gerechten). Het belangrijkste onderscheidende kenmerk is dat zure room op het laatste moment door de saus wordt geroerd. Maar de zure room hoeft geen "zure room" te zijn. Onze versie gebruikt Griekse yoghurt, die veel eiwitten bevat en dit gerecht vkusnyye maakt (dat is "heerlijk" in het Russisch).

Ontvang ons recept voor Beef Stroganoff.


Wat te drinken bij Japans eten

Eten met een Japans accent wordt steeds populairder. Hoe goed past wijn daarbij? Een versie van dit artikel, een vervolg op Richard's recente overpeinzingen over het matchen van eten en wijn, wordt uitgegeven door de Financiële tijden.

Wijn is misschien niet de meest voor de hand liggende partner voor Japans eten, maar een paar dagen die ik onlangs in Japan doorbracht in het gezelschap van Japanse experts op het gebied van wijn- en spijscombinaties, overtuigde me ervan dat het heel goed zou kunnen werken. Zelfs als de details van de ideale combinaties, misschien voorspelbaar, net zo ingewikkeld zijn als de presentatie van de gerechten.

Kenichi Ohashi is de eerste Japanse Master of Wine die in Japan woont en slaagde in 2015 voor de notoir stijve examens. Hij is ook een Master of Sake. Motohiro Okoshi is een van de meest gerespecteerde sommeliers van Japan en eigenaar van een Vietnamees geaccentueerd, op wijn gericht restaurant An Di. Samen zijn ze verantwoordelijk voor de wijnselectie op JAL en worden ze regelmatig ingehuurd om te overleggen over het matchen van eten en wijn in Japan.

Ik ondervroeg ze over de theorie van het matchen van wijn met Japans eten en tijdens een reeks maaltijden in de belangrijkste Japanse culinaire idiomen waarvoor ze de wijn hadden gekozen, kreeg ik de kans om het in de praktijk uit te proberen. Ik heb ook advies ingewonnen bij de in Groot-Brittannië geboren, in Nieuw-Zeeland opgegroeide Carl Robinson, die al meer dan 20 jaar in de wijnsector in Japan werkt.

De meest populaire Japanse gerechten buiten Japan zijn zeker? sushi en sashimi, zij het vaak gekocht in afhaalrestaurants waar wijn verre van een factor is. Maar met sushi en sashimi van goede kwaliteit die met zorg worden geserveerd, is witte wijn de gebruikelijke keuze, en zowel champagne als sake komen vaak voor. We aten een meergangendiner in het piepkleine sushi-restaurant Fujimori in de wijk Minato in Tokio, waarvoor Ken in 2007 met name champagne had uitgekozen, een voorbeeld van een enkele wijngaard van de eigen druif Koshu van de prefectuur Yamanashi, Eben Sadie's verbluffende Spioenkop-melange van Swartland-druiven en andere Master of Wine Richard Kershaw's verfijnde Chardonnay, ook uit Zuid-Afrika.

Ze waren allemaal erg vleiend en gevleid door het eten - in tegenstelling tot de meeste eiken Chardonnays, met name witte bordeaux, die een beetje te zwaar kunnen zijn voor Japans eten. Vooral Ken is een grote fan van de magere droge witte Australische specialiteit, Hunter Valley Semillon, vooral een goed gerijpt exemplaar (ze verouderen ongewoon goed) 'met een vleugje steenzout op de rauwe vis om een ​​even hartige noot te geven' .

Hij dringt erop aan dat of de sushi-meester zout of soja gebruikt, de wijnkeuzes kan dicteren, evenals de kwaliteit en herkomst van de azijn. Hij wees erop dat Fujimori bleke citroenrijstazijn gebruikt voor zijn witte rijst, zodat sterke hartige tonen in de wijn niet essentieel zijn. De rode azijn bevat veel meer aminozuren en organische zuren dan gewone rijstazijn, en het geeft de rijst nog meer complexiteit. Ik zou dus zeer hartige rode wijnen aanraden, zoals rijpe rioja, enz.'

Tannine (taaie, jonge) wijnen zijn blijkbaar uit, omdat ze botsen met sushi en sashimi, maar zachtere rode wijnen kunnen werken als de sashimi zwaar in sojasaus wordt gedompeld, zoals Ken beweert dat wij westerlingen doen, terwijl Japanners de neiging hebben om vluchtiger te dippen.

Soja is zout en hartig en kan goed samengaan met hartige zachte rode wijnen, waarvan Kens favoriet een oude Nerello Mascalese van de hellingen van de Etna is. Een andere van zijn favoriete bijgerechten van rauwe vis is de knapperige Oostenrijkse rode wijndruif Blaufränkisch. Ik moet bekennen dat ik gewoonlijk sceptisch sta tegenover of ongeduldig ben met zo'n voorgeschreven nauwkeurigheid bij het combineren van eten en wijn, maar de mate waarin Ken en Moto hun ervaringen ernstig bespraken vond ik behoorlijk overtuigend.

Ze verzekerden me dat Pinot Noir kan werken met wat sushi en sashimi, maar niet lekker in de mond zit met sojasaus, terwijl Sancerre net zo heilzaam kan zijn als een scheutje yuzu of citroen op rauwe vis. Champagne, vooral Blanc de Blancs, is uitstekend omdat het agressieve vissmaken tegengaat. En de Japanse Koshu-druif werkt goed omdat de dikke schil van de druif de wijnen licht maar niet overdreven taai maakt - en, net als rauwe witte vis, hebben de wijnen een niveau van zen-neutraliteit.

Voor Carl Robinson is champagne de meest voor de hand liggende begeleider van sushi en sashimi, hoewel hij aangaf dat Vin Jaune ook goed kan werken. Hij wees er ook op dat roséwijnen in het algemeen steeds meer gewaardeerd worden vanwege hun vermogen om goed samen te werken met de Japanse keuken.

Kens favoriete Japanse keuken is tempura, het assortiment krokant gefrituurde producten waar de Japanners zo goed in zijn. Ook hier kunnen de precieze ingrediënten de wijnkeuze bepalen. De frituurolie die het meest wordt gebruikt in Japanse tempura-restaurants is blijkbaar een lichte plantaardige olie op basis van katoenzaad, maar als veel van de zwaardere sesamolie wordt gebruikt, is een zware witte zoals een typische Californische Chardonnay aan te raden. Lichtere Chardonnays uit Bourgondië of Australië suggereren Ken en Moto voor tempura op basis van plantaardige olie. Sancerre en Grüner Veltliner werken heel goed Riesling niet. Toen Moto en Ken onlangs werden gevraagd om een ​​top tempura-restaurant in Nagoya te adviseren, ontdekten ze dat een Bründlmayer Grüner heel goed werkte, evenals, verbazingwekkend, een 'sinaasappel' (witte wijn die als een rode wijn in contact komt met druivenschillen) Koshu, maar een serieus taai wit gerijpt in een Georgische kvevri aarden pot was minder succesvol. Een andere zeer specifieke sterartiest was blijkbaar Contino's witte rioja, dus misschien zouden andere wijnen op basis van Viura / Macabeo-druiven ook werken.

Ik moet hieraan toevoegen dat op onze British Airways-vluchten tussen Londen en Tokio het Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner 2018 Kamptal bijzonder goed deed met de niet-slechte Japanse vaste menu's die aan boord werden aangeboden. Dit leek een stap hoger te zijn dan de situatie die ik in februari beschreef in Wijn in de lucht.

Voor de in zoete sojasaus gemacereerde zeepaling, het gebruikelijke gerecht in een serieus tempura-restaurant, wordt een zacht, zoetig, karaktervol rood aanbevolen - een lichtere zuidelijke Rhône zonder al te veel tannine maar met een vleugje kruidige garrigue-geur misschien, of een oude Rioja Gran Reserva. (Vroeger klaagde ik dat het wijnaanbod in Japan een beetje smal was. Nu niet meer.)

Sobanoedels restaurants die de dunne grijze noedels warm of koud serveren, zijn populair in Japan. Sake en bier zijn de gebruikelijke begeleiders, maar ik was er zeker van dat de koelere (mode die geen temperatuur serveert) nu interessante wijnselecties bieden. Rood is meestal te sterk, maar pittige rosés werken goed. Moto stemt voor een zeer hartig, licht naturel rood met koude sobanoedels op voorraad met sojasaus omdat er veel glutaminezuur en hartigheid is. Aan de andere kant hebben warme sobanoedels de neiging om wijnsmaken te overweldigen, dus Japanse sterke drank of hete sake worden aanbevolen.

Yakitori, verschillende stukjes kip op bamboespiesjes, zijn vooral populair in Japan en kunnen worden gedomineerd door zout, zoet en/of gegrilde rookaroma's. Ik had kunnen vermoeden dat Ken in zijn wijnaanbevelingen onderscheid zou maken tussen scharrelkippen en legbatterijen. Bij de eerste is de textuur van het kippenvlees veel taaier, dus kiest hij een vrij zacht rood, een lichtgewicht Syrah of Pinot Noir. 'Als het soja-element sterk is, probeer ik meestal eerst een witte wijn, maar het malolactische karakter in witte bordeaux kan te storend zijn, terwijl een niet-malo-wit zuur kan smaken. Australische Chardonnay is erg goed. Een met gras begroeide Sauvignon kan verfrissing toevoegen, en een Griekse Assyrtiko werkt heel goed. Je hebt een vleugje strakheid in de mond nodig - een noordelijke (niet zuidelijke) Italiaanse witte misschien, zoals een Gavi. Als er dan knoflook is, is Godello [de voortreffelijke Galicische witte wijndruif] perfect.' Later suggereert hij dat Godello ook erg lekker is met sardines en kleine garnalen.

Het traditionele, gevarieerde Japans met meerdere gangen Kaiseki eten kan een echte uitdaging zijn. Ken en Moto suggereren zoiets veelzijdigs als champagne dat overal verfrissend zal zijn, en bij voorkeur 'een beetje gerijpt' om dat hartige karakter weer te geven. ‘Ik ben er sterk van overtuigd dat zuurgraad nodig is, dus een warme klimaatwijn is uit’, verklaart Ken. De negen wijnen die hij en Moto kozen voor ons tiptop Kaiseki-diner in Osaka, waren een Engelse mousserende wijn, een lichte Etna-rood, een Israëlische witte en een oude Chileense lichtrode wijn.

We zijn het erover eens dat we de ultra-vette vinden Wagyu rundvlees net iets te veel voor onze persoonlijke smaak, maar door al dat vet kan wit verrassend goed werken, op voorwaarde dat ze een beetje gewicht hebben en een frisse, citroenachtige zuurgraad om de vettigheid tegen te gaan. Geschikte kandidaten zijn onder meer Assyrtiko (alweer), droge Furmint uit Hongarije en een Swartland Chenin Blanc uit Zuid-Afrika (alle wijnen die Ken moet hebben gekend voor dit Master of Wine-examen). Hij staat toe dat de meeste Japanners een rode kiezen - misschien een Rhône of Hawke's Bay NZ Syrah vanwege zijn peperigheid - maar 'mijn stijl is wit'.

Terwijl mijn brein door de verschillende soorten Japans eten scrolde die we in het westen tegenkomen, noemde ik Nobu-restaurants en hun beroemde zwartgeblakerde kabeljauw. ‘Bij gegrilde vis is het zout Japans maar Nobu voegt zoetheid toe.’ Voor Ken is dit fusion food, een brug tussen Japan en Amerika, waarvoor vooral droge Riesling geschikt is. Ik herinnerde me de laatste keer dat ik lunchte met Nobu mede-oprichter, restaurateur Drew Nieporent, in het nieuwste filiaal in New York. Ik was blij dat ik Drew had voorgesteld om, blijkbaar voor het eerst, de droge Riesling op de lijst te proberen.

Wat betreft wijn bij Japan? ramen noedels, zuchtte Ken diep en zei: ‘moeilijk, heel moeilijk’.

ENKELE AANBEVOLEN JAPANSE WIJNEN

Door de opwarming van de aarde verandert de omvang van de wijnbouw in Japan evenzeer als overal elders. Het noordelijkste eiland Hokkaido wordt steeds meer door de wijnstokken aangevallen, waardoor de grondprijzen dienovereenkomstig stijgen. Étienne de Montille uit Bourgondië is daar een van de vele nieuwe telers. En natuurlijke wijn, gemaakt met minimale toevoegingen, is vooral populair in Japan.


Onzekere vooruitzichten voor de levensverwachting

Welke invloed hebben recente veranderingen in het Japanse dieet waarschijnlijk op de levensverwachting in Japan?

Het deel van de bevolking dat de gemiddelde Japanse levensduur naar recordniveaus stuwt, is de leeftijdsgroep van 60 jaar en ouder, die op middelbare leeftijd nog grotendeels vasthield aan het dieet van 1975 en in de tijd dat volwassenen kwetsbaar worden voor levensstijlziekten. Je kunt je afvragen hoe lang de trend naar een gezonde levensduur zal aanhouden, gezien de verwesterde eetgewoonten van de bevolking van 20 en 40 jaar. De incidentie van diabetes en andere leefstijlziekten onder de Japanners is zelfs jaar na jaar gestegen, wat aanleiding geeft tot bezorgdheid dat de levensverwachting in Japan zijn hoogtepunt nadert. Aan de andere kant, als we een tijdige koerscorrectie kunnen aanbrengen en de gezondheidsvoordelen van het Japanse dieet uit 1975 kunnen heroveren, kan de dag komen waarop bijna iedereen redelijkerwijs kan verwachten 100 jaar te worden.

Voorbeeldmenu van het Japanse dieet uit 1975

Ontbijt Lunch Diner
Rijst, gegrilde gezouten zalm, natt (gefermenteerde sojabonen), misosoep met Chinese kool & taugé Kitsune udon (udon noedels met aburaage), fruit Rijst, nikujaga (aardappel & vleesstoofpot), azijn mozuku zeewier, heldere soep met kool en ei
Rozijnenbrood, omelet, worst gebakken met kool, fruit, melk Gebakken rijst, wakame zeewier soep Rijst, chikuzen-ni (knolgroenten gestoofd met kip), koude tōfu, misosoep met spinazie & aburaage (gefrituurde gesneden tōfu)
Rijst, gedroogde horsmakreel, komatsuna spinazie met kokkels, zoete en hartige snijbonen, misosoep met aubergine Gebakken noedels, mitsumame (zoete agar gelei) met fruit Rijst, roomstoof, geblancheerde Chinese kool met gedroogde garnalen in bouillon, komkommer & hijiki salade
Toast, bacon, eieren, fruit, yoghurt Rijst gestoomd met zoete aardappel, gestoofd kōyadōfu (gevriesdroogde tōfu), misosoep met varkensvlees en wortelgroenten Rijst, makreel gestoofd met miso, sojabonen met gemengde groenten, heldere soep met Chinese kool & wakame
Rijst, Japanse omelet, natt, misosoep met kool & aburaage, fruit Oyako donburi (kip & eierschaal), azijn daikon radijs & wortel, tsukudani (groenten of schaaldieren gestoofd in sojasaus en mirin) Rijst, horsmakreel escabeche, miso dengaku (spiesjes tōfu & groenten geglazuurd met misosaus), heldere soep met Japanse pompoen & komatsuna spinazie
Toast, gekookt ei, tonijn & broccoli salade, fruit, melk Rijst, aubergine gebakken met gemalen kip, gestoofd hijiki zeewier Rijst, gestoofde bot, okara (tōfu droesem), misosoep met tarowortel & daikon radijs
Rijst, mosselen & kool gestoomd in sake, natt, misosoep met tōfu en aburaage Broodjes, consomme, fruit Rijst, sashimi, satsuma-leeftijd (gebakken vispasta) gestoofd met Chinese kool, witte salade (met tōfu dressing)

(Oorspronkelijk gepubliceerd in het Japans op 15 april 2019. Bannerfoto: Pixta)

(*1) ^ De traditionele formule voor een Japanse basismaaltijd, "soep en drie", helpt om variatie in de voeding te garanderen. In de praktijk betekent dit meestal één hoofdgerecht (vaak vis of een ander eiwit) en twee bijgerechten (vaak groenten), naast rijst en soep.


7. Kip Karaage

Bento-boxrecepten met Karaage als hoofdgerecht worden Karaage Bento genoemd. Het bestaat uit gekookte rijst, karaage (Japanse gebraden kip) en een kleine hoeveelheid enkele bijgerechten. Het is bedoeld om op kamertemperatuur te worden gegeten.

Ingrediënten:

1 kopje Shimeji Gohan
60g/2.1oz Chikuzenni
40g/1.4oz Spinazie Ohitashi Salade
4-5 stuks Karaage Kip
Een handvol geraspte sla
1 kwart mandarijn
Een takje peterselie
Sojasaus in een klein flesje/potje/container
Een bentobox naar keuze

Instructies:
Terwijl de rijst nog heet of warm is, plaats je deze in het 2e grootste compartiment. Zet Chikuzennni in het op een na kleinste compartiment. Probeer ingrediënten zo te plaatsen dat je alle ingrediënten in één oogopslag kunt zien. Doe Spinazie Ohitashi in het kleinste compartiment en zet het plastic flesje sojasaus aan de kant als je het gebruikt. Doe geraspte sla in het grootste compartiment en vervolgens Karaage-stukjes om het compartiment te vullen. Leg de mandarijn op de hoek van de gesnipperde sla en een takje peterselie op de kip. Geniet van dit smakelijke recept voor gefrituurde bentoboxen!


Gelukskoekje

Het gerecht: We zijn aangekomen bij de Heilige Graal, het icoon, het symbool, de mythos van Amerikaans Chinees eten. Wat is een Chinese afhaalmaaltijd zonder een van deze te openen en je fortuin met de tafel te delen? Eeuwen aan Chinese wijsheid, gedistilleerd tot een knapperige paletreiniger voor de moderne tijd.

De oorsprong: Als je denkt dat gelukskoekjes echt uit China komen, heb je wat in te halen. Als je denkt dat ze in Californië zijn uitgevonden, heb je bijna gelijk. Maar als we terug willen naar de bron, zien we dat gelukskoekjes eigenlijk in Japan zijn uitgevonden.

De japanners tsujiura senbei cookie bestond al in de 19e eeuw. Deze koekjes werden geserveerd bij tempels en werden gemaakt met miso en sesam in plaats van vanille en boter. De gelukskoekjes die we tegenwoordig kennen, zijn hoogstwaarschijnlijk uitgevonden door Japanse immigranten in Californië, maar de vereniging schakelde ergens rond de Tweede Wereldoorlog over op de Chinese gemeenschap.

Veel Japanse immigranten bezaten in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw Amerikaans-Chinese restaurants 'chop suey'8221, en één theorie suggereert dat de opsluiting door de Verenigde Staten van meer dan 100.000 Japanse Amerikanen in concentratiekampen tijdens de Tweede Wereldoorlog een zakelijke kans voor Chinezen creëerde. fabrikanten.

Het gelukskoekje '8212 met een erfgoed dat geworteld is in de Japanse, Amerikaanse en Chinese cultuur' is een perfect voorbeeld van de interculturele dissonantie die kenmerkend is voor Amerikaans Chinees eten.

Als je in de VS bent en nog nooit de authentieke Chinese keuken hebt geprobeerd, aarzel dan niet om een ​​Chinese vriend te vragen, of zoek een restaurant in je buurt op dat een van de vele regionale keukens van het land serveert. iets waar je van houdt.

En als je een die-hard fan bent van authentiek eten, denk dan twee keer na voordat je je neus opdraait voor die drukke kleine Amerikaanse Chinese eettentjes. Deze restaurants, geboren uit de arbeid en ontberingen van de eerste Chinese immigranten van het land, legden de basis voor wijdverbreid genieten van Aziatisch eten in het land, en vormen een essentieel onderdeel van de lange en genuanceerde wereldwijde geschiedenis van de Chinese diaspora.


Niet-zo-authentieke Japanse keuken – Gesorteerd! - Recepten

Kyo-kaiseki: Yoshihiro Murata
Kaiseki Meester

Je moet snel zijn (en geluk hebben of een goede connectie hebben) om de beroemde kaiseki-chef in te halen Yoshihiro Murata. Onlangs drie Michelinsterren toegekend voor Kikunoi Honten en elk twee sterren voor Kikunoi Akasaka en Kikunoi Roan, hij is erg in trek. Natuurlijk was de naam Kikunoi al legendarisch lang voordat de Japanse Michelin-gidsen werden gepubliceerd, maar de zeven sterren hebben een nieuwe graad van bekendheid en druk in zijn toch al hectische leven gebracht.

“Laatst, aan de balie in Akasaka, begonnen twee volkomen normaal ogende buitenlandse gasten te praten over welke luchthavens beter waren om hun privéjets te laten landen”, zegt Murata. "Ik dacht bij mezelf, wat een gesprek - en wat een andere wereld is dit!"

Inderdaad. De wereld klopt aan bij Murata's shoji deur, maar niet voor tientallen jaren van hard werken, en misschien vanwege - niet ondanks - zijn aanvankelijke afwijzing van zijn carrièrepad.

Als derde generatie ryotei (traditioneel Japans restaurant) eigenaar, Murata had gemakkelijk succesvol kunnen zijn door simpelweg vast te houden aan de status-quo. Maar toen hij begin twintig was, nadat hij de wens had gehad om voor zichzelf te beginnen, vloog hij naar Parijs om Franse koken te studeren aan de Sorbonne. En hoewel dat idee tegenwoordig heel gewoon is, was het nogal ongebruikelijk in de jaren '70, vooral voor iemand met zo'n hoog aangeschreven traditionele stamboom. Maar na zes maanden 'veranderde hij van hart', zoals hij zegt, omdat hij al snel besefte dat de wereld geen idee had van Japans eten en, bij uitbreiding, de cultuur ervan. Hij besloot zijn leven te wijden aan het verspreiden van kennis over de Japanse keuken en cultuur aan de wereld en beschouwt dit sindsdien als zijn levenswerk.

Naast het verzorgen van zijn drie restaurants, leidt Murata ook een internationale organisatie die hij voor deze missie heeft opgericht, de Japan Culinary Academy. Onder de vele activiteiten, waaronder educatieve outreach en interculturele programma's tussen jonge chef-koks uit Japan en het Westen, nodigt de academie chef-koks van wereldklasse uit naar Japan voor een diepgaande opleiding van zijn diepe culinaire traditie. Eerdere deelnemers waren beroemdheden als David Chang, Claude Bosi en Michael Anthony. Chef Murata zegt dat hij net zoveel heeft geleerd van deze uitwisselingen als hij heeft geleerd, want chef-koks spreken een gemeenschappelijke taal van eten en delen alles vrijelijk - recepten, technieken en zelfs geheimen - vanwege hun passie en liefde voor creativiteit. En dit maakt ook deel uit van het succes van Kikunois: de menu's blijven vers met ingenieuze wendingen en verrassende elementen die voortbouwen op kaiseki, een van de oudste en diepste tradities van de culinaire wereld.

Kaiseki is ontstaan ​​uit de theeceremonie, die nauwe banden had met het boeddhisme. Het woord- kai (boezem) en seki (rots) is vernoemd naar de hete rotsen die door monniken werden gedragen om kou en honger af te wenden. Van zijn nederige maar elegante en diep spirituele begin, kaiseki is uitgegroeid tot een meergangenkeuken die het toppunt van artisticiteit en smaak bereikt en die alle vijf zintuigen aanspreekt. En wie kan er beter een boek over dit onderwerp schrijven dan Murata? "Kaiseki: the Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant", gepubliceerd in 2006 (met foto's van de toonaangevende voedselfotograaf Masashi Kuma en een voorwoord van beroemde chef-koks Ferran Adrià en Nobu Matsuhisa) is een van mijn favoriete boeken. Vol met persoonlijke verhalen, inzichten en recepten van chef Murata en geïllustreerd met prachtige kleurenfoto's van Kikunoi's seizoenscreaties, is het een boek om te dagdromen en inspiratie op te doen.

Het boek kan zelfs worden gebruikt als een gids voor het restaurant, waar het menu per maand verandert, zoals in de klassieke kyo-kaiseki (Kyoto kaiseki) traditie. Gasten die binnen een maand terugkeren, worden echter getrakteerd op een verandering van tempo en hun maaltijd is op maat ontworpen met vervangingen speciaal voor hen. Dit gebeurt vrij vaak, en stamgasten van heinde en verre komen graag nog een derde keer terug, wat de keuken gretig afhandelt. Maar bij het vierde of vijfde bezoek geeft Murata toe dat het belastend kan zijn: "Ik zeg ze pas volgende maand te komen!" zegt hij lachend.

Vers en lokaal
De ingrediënten voor Kikunoi’s klassieker kyo-kaiseki zijn natuurlijk zowel seizoensgebonden als lokaal. Maar de diepte en zuiverheid van dit concept manifesteert zich op een manier die zowel poëtisch als indrukwekkend is in zijn efficiënte eenvoud. En om dit te illustreren begint hij met een verhaal van een visser.

Om 2:00 uur staat deze visser op in de koude duisternis. Om 04:00 uur is hij op de ongerepte wateren van de Japanse binnenzee. Tegen 06:00 uur is de vangst van de dag gesorteerd en worden 40 van de beste (in mei is het tilefish) op een vrachtwagen geladen en om 8:00 uur afgeleverd bij Kikunoi Honten en Kikunoi Roan in Kyoto. Van daaruit dozen met kyo-yasai (Kyoto-groenten, geleverd door geselecteerde boerderijen) worden in dezelfde vrachtwagen geladen, die om 15:00 uur in Kikunoi Akasaka aankomt. Boer, visser en chef-kok maken allemaal deel uit van dit verhaal, dat drie keer per week wordt herhaald, en ze vormen een netwerk van langdurige banden met meerdere generaties.

De rol van servies
Chef Murata is ook betrokken bij het behoud van de traditionele ambachten van Kyoto en is een voorvechter van worstelen shokunin (ambachtslieden), zowel jong als oud. Dit is natuurlijk ontstaan ​​vanuit een behoefte aan onderscheidend servies. Met grote keukens en veel klanten legde hij uit dat het moeilijk is om antiek servies of het werk van beroemde kunstenaars te gebruiken vanwege de beperkte hoeveelheden en kosten. Maar gewoon servies voldoet gewoon niet. Dus terwijl hij servies voor zijn restaurants bestelt, werkt hij rechtstreeks samen met ambachtslieden, die op hun beurt hun visie helpen vormgeven en hun werk aan een breder publiek blootstellen.

Tijdens ons bezoek aan Kikunoi in het late voorjaar zagen we het delicate Murano-glas tokkuri die gekoelde sake bevatte. De vorm van de container en de gouden en witte kralen die vanuit het midden naar buiten straalden, deden me denken aan een zee-egel. Chef Murata legde uit dat de kunstenaar begin twintig was en de gewoonte had om meerdere kleuren te gebruiken (in de Murano-traditie). Op zijn instructie beperkte ze het kleurenpalet en creëerde ze deze grillig moderne, maar toch uniek Japanse schepen. Hij hielp haar haar Japanse roots terug te krijgen en ze is hierdoor succesvoller geworden.

Renaissance man
Deze rol van weldoener en beschermheer heeft van Murata een soort moderne Medici gemaakt, en hij doet wat hij kan om kunstenaars (zoals degenen die ongelooflijk gedetailleerde maar anachronistische items zoals zwaardbeschermers maken) te adviseren hun vaardigheden te verschuiven naar het maken van producten die de zowel de moderne als de buitenwereld kan omarmen. Ik zag zijn prachtige aktetas, die ik duidelijk herkende als het werk van Inden-ya, een bedrijf opgericht in 1582 dat gespecialiseerd is in goederen van hertenleer die ingewikkeld versierd zijn met lakpatronen. Maar dit ontwerp had ik nog nooit gezien, aangezien de constructie eruitzag alsof hij uit het 19e-eeuwse Parijs kwam: stevig versterkt met stevig zwart leer rond alle randen om de hertenleer te beschermen, die zo subtiel glinsterde - zwart op zwart, in een uitbundig Japans patroon. Het was goddelijk. En zeldzaam.

Net als Murata zelf, dacht ik. Het is verbazingwekkend om zoveel talent en zoveel facetten in één persoon te hebben: hier is een traditionele Kyoto-iet die vreugde voelt bij het zien van herfstbladeren en bidt bij het plaatselijke heiligdom, maar toch lesgeeft in roestvrijstalen staat-van- the-art keukens op wereldwijde conferenties. Een chef-kok die werkt in een ouderwetse setting van eetzalen uit het Taisho-tijdperk vol met antiek, op slechts een steenworp afstand van Kodai-ji (waar zijn voorouders kookten voor de verwanten van Toyotomi Hideyoshi) en toch recepten uitwisselt met Ferran Adrià aan de andere kant van de wereld. Hoewel ik het verlies van ambachtelijk eten en ambachtelijke tradities betreur, is hij bezig ze opnieuw uit te vinden. Kijken naar iemand zoals hij maakt me blij dat ik in deze tijd geboren ben.

Ik heb ontzag voor chef Murata. Ik ben geneigd hem te noemen “sensei”, hoewel ik niet weet welke kunst ik studeer.

Ik veronderstel dat het de kunst van het leven is.

Gerelateerde artikelen: Dineren bij Kikunoi Honten

Bestel Yoshihiro Murata's boek "Kaiseki: The Exquisite Cuisine from Kyoto's Kikunoi Restaurant" via deze link en steun Savory Japan.


Bekijk de video: De Japanse keuken is meer dan sushi Foodvlog - de Volkskrant